הדרך לארוחת שבועות מושלמת

חג שבועות ידוע כחג חלבי, עשיר במנות עתירות פחמימות ובמלא בקינוחים. אנחנו יודעות שלפעמים מרוב מתכונים אפשר ללכת לאיבוד אז ריכזנו שלושה מתכונים מנצחים, של השפים הבכירים בישראל, שירכיבו לכם ארוחת שבועות קלה שתגרוף ים מחמאות

מנה ראשונה: אחו בלנקו של מסעדת צמח

השפים אסף סרי ואוריי נבון מקבוצת 'מחניודה' במתכון מפנק למרק שקדים שיכול להיות מנה ראשונה קלילה ומושקעת.

מצרכים: (מותאם ל-8 מנות)

למרק:
250 גרם שקדים פרוסים
250 גרם שקדים מולבנים פרוסים קלויים
200 גרם לחם
600 גרם חלב שקדים
200 גרם קרח
75 גרם חומץ
25 גרם שום
25 גרם מלח
150 גרם ציר
800 מ"ל שמן מעורב

לסלקים צלויים:
3 סלקים גדולים
מלח גס

להגשה:
אשכול ענבים ירוקים מוקפאים (לפחות שעתיים).
חופן צנוברים קלויים
פלפל צ'ילי אדום
שמן זית או שמן אריסה

אופן ההכנה:
טוחנים את כל המרכיבים, למעט השמן, במעבד מזון במהירות 10 למשך 10 דקות. מורידים את המהירות ל-6 ומתחילים לזלף את השמן באיטיות ליצירת אמולסיה, מעבירים את הכל בשינואה לסינון.

סלקים צלויים:
שוטפים היטב את הסלקים ומניחים על גסטרונום של מלח גס. אופים למשך 60 דקות בחום של 260 מעלות. בודקים בעזרת סכין אם הגיע לריכוך, אם לא – להוסיף עוד זמן אפיה.

להגשה:
שופכים במצקת מהאחו בלנקו לצלוחית יחסית שטוחה.
חותכים את הסלקים לרבעים ומניחים על הרוטב.
חוצים את הענבים הקפואים (אפשר גם שלמים) ומניחים 3-4 על כל מנה.
מפזרים צנוברים וכמה פרוסות דקות של פלפל צ'ילי.
מעל הכל מזלפים שמן זית או שמן אריסה.

http://

לרכישת הסדנה המצולמת להכנת המתכון המלא לחצו כאן

מנה עיקרית: רביולי חלמונים של מסעדת פסטטריה

השפית מעיין אדרי במתכון לרביולי חלמונים, כרשה ומסקרפונה בבצק פסים חלומי שיקטוף ים מחמאות.

מצרכים: (מתאים ל-30 יחידות)

לבצק פסטה צהוב:
300 גרם קמח דורום
3 ביצים מדיום
3 גרם בטא קרוטן
חצי כפית מלח

לבצק פסטה סגול:
300 גרם קמח דורום
3 ביצים מדיום
3 גרם אבקת סלק
חצי כפית מלח

למילוי:
30 חלמונים
5 כרישות
250 גרם מסקרפונה
2 תפ"א בינונים קלופים
פירורי לחם
מלח

לרוטב:
חמאה
שום
יין לבן
מרווה

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הבצקים:
מערבבים יחד את החומרים היבשים. יוצרים גומה ושופכים לתוכה את הביצים. לשים עד לקבלת בצק אחיד.(הבצק קשה, אל דאגה, לאחר מנוחה במקרר הוא יהיה נוח יותר לעבודה). עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר.

מכינים את המילוי:
מבשלים את הכרישה ואת תפוחי האדמה במים חמים עד לריכוך, מסננים ומצננים.
את תפוחי האדמה מועכים בעזרת ממעך וטוחנים למחית חלקה.מאחדים את הפירה והכרישה, מוסיפים את הגבינה והתיבול, במידת הצורך מוסיפים פירורי לחם (אמורה להתקבל עיסה יציבה אך רכה שבקלות תצא בזילוף).
מרדדים את הבצק במכונה, ליצירת פסים אחידים, מרדדים כל בצק בנפרד לעובי 7 מ"מ.
מניחים את הבצקים האחד על השני וחותכים לרוחב רצועות דקות. מניחים את הרצועות אחת על השנייה ומרדדים שוב.

בעזרת שקית זילוף מזלפים עיגול של מילוי ומשאירים חור באמצע בו מניחים חלמון ביצה. (אפשר להשתמש בביצי שליו). סוגרים בעזרת יריעת פסטה, מהדקים סביב עם הידיים וחותכים בעזרת חותכן או סכין. מניחים את הרביולי על משטח מקומח עד לבישול. מרתיחים בסיר גדול מים וכף מלח, מכניסים את הרביולי לבישול של 1-2 דקות.

בינתיים מכינים את הרוטב:
במחבת ממיסים חמאה, שום קצוץ ומרווה, מוסיפים יין לבן ומנדפים את האלכוהול.
מוסיפים עוד קצת חמאה ואת הרביולי היישר מהבישול לעוד חצי דקה ומגישים.

רביולי חלמונים

לרכישת הסדנה המצולמת להכנת המתכון המלא לחצו כאן

קינוח: פאי ברסט של בית מאפה יהודה:

השף מאיר ג'ורנו עם מתכון קליל לקינוח הצרפתי המושחת שיגרום לאורחים שלכם ללקק את האצבעות

מצרכים: (מתאים ל-6 פחזניות, 3 מכל סוג)

לבצק רבוך:
250 גרם מים
250 גרם חלב
200 גרם חמאה
7 גרם מלח
7 גרם סוכר
280 גרם קמח
375 גרם ביצים

לקראמבל:
100 גרם חמאה
100 גרם סוכר חום דמררה
100 גרם קמח
30 גרם אבקת שקדים

לקרם פרלינה:
60  מ"ל מים
110 גרם סוכר
80 גרם חלמון
200 גרם חמאה
150 גרם מחית פרלינה
150 גרם קרם פטיסייר

לקרם פטיסייר:
500 מ"ל חלב
100 גרם סוכר
100 גרם חלמונים
50 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה
מקל וניל

לקרם מסקרפונה:
200 גרם מסקרפונה
150 גרם שמנת מתוקה
100 גרם קצפת צמחית (מייצב את הקרם)
80 גרם אבקת סוכר
30 גרם פודינג
150 גרם קרם פטייסר

לקרם פיסטוק:
120 גרם קרם פטיסייר
50 גרם מחית פיסטוק

אופן ההכנה קראמבל:
מכינים את הקראמבל: מעברים את כל הרכיבים במיקסר עד קבלת בצק. משטחים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומקפיאים מראש. מכניסים לסיר את המים, החמאה, המלח והסוכר ומביאים לרתיחה. ברגע הרתיחה מוסיפים את הקמח וממשיכים לבשל כחצי דקה. מקררים מעט ומעבירים למיקסר לערבות, תוך כדי הוספת הביצים בהדרגה עד קבלת מרקם אחיד.

מעבירים את התערובת לשק זילוף ומזלפים עיגולים בקוטר 7 ס"מ. קורצים מהקראמבל ומניחים על הפחזניות. אופים את המאפים בחום של 160 מעלות 25-30 דקות.

אופן ההכנה לקרם פרלינה:
מרתיחים בסיר את המים והסוכר ל- 118 מעלות. מקציפים את החלמונים בקערת מיקסר ומוזגים את הסירופ בדופן הסיר תוך כדי הקצפה. מקררים את המסה למשך 3 דקות ומכניסים את החמאה הרכה בפעימות עד לקבלת קרם הומוגני וחלק. מוסיפים פרלינה לקרם ו-150 גרם קרם פטיסייר.

אופן ההכנה לקרם פטיסייר:
מחממים את החלב בסיר עד לרתיחה. בקערה מערבבים יחד את החלמונים, הסוכר והקורנפלור לפי הסדר הזה. ברגע שהחלב רתח מוסיפים את בלילת החלמונים לאט, תוך כדי ערבוב ללא הפסקה על גבי אש דולקת. חשוב לערבב ללא הפסקה כדי שהתחתית לא תישרף. מוסיפים מקל וניל וחמאה. מוזגים את הקרם על מגש נמוך ומכסים בניילון נצמד.

אופן ההכנה לקרם מסקרפונה:
בקערת מיקסר מערבלים את גבינת המסקרפונה למשך כ-2 דקות כדי שהקרם ייפתח. מוסיפים לקערה שמנת מתוקה, קצפת צמחית, פודינג ואבקת סוכר ומקציפים במהירות גבוה עד לקבלת קרם יציב .בקיפול להוסיף קרם פטיסייר.

אופן ההכנה לקרם פיסטוק:
מערבבים את המצרכים יחד.

הרכבת הפריברסט:
פרלינה:
חוצים את הפחזנית העגולה לשניים לרוחב. מזלפים בפנים  קרם פרלינה וסוגרים. מקשטים באגוזי לוז ובאבקת סוכר.

שמנת מתוקה ופיסטוק:
חוצים את הפחזנית העגולה לשניים לרוחב. מזלפים שמנת מתוקה ומעליה את קרם הפיסטוק. מוסיפים תותים נקיים חתוכים לפרוסות וסוגרים את הפחזנית בחצי השני. מקשטים בקרם הפיסטוק ושברי פיסטוק.

פאי ברסט

לרכישת הסדנה המצולמת להכנת המתכון המלא לחצו כאן

עשרות סדנאות אוכל דיגיטליות להכנת מנות דגל מפורסמות של מסעדות ירושלמיות. בלחיצת כפתור תוכלו
לצפות בשפים הירושלמיים מלמדים אתכם באופן אישי להכין את המתכון הסודי לטעימה הירושלמית שלהם.

לצפייה בסדנאות שלכם, התחברו לאזור האישי

דילוג לתוכן